Ugnskyckling, chipotle-aioli och surdegsbröd

Igår gjorde jag alltså hel kyckling i ugn. Jag har bara gjort det en gång tidigare och är ingen mästare på det hela, men jag körde lite på känn. Jag blandade smör med persilja, havssalt och citroncest. Därefter gjorde jag hål i skinnet på kycklingen lite här och var med en kniv. Det är ganska lätt sen att via hålen tänja ut skinnet och få ett mellanrum mellan köttet och skinnet. Där stoppade jag sen in smörblandningen och när jag fyllt överallt så gnuggade jag ut det ordentligt på utsidan så det kom ordentligt ut överallt under skinnet. Ja, så gott som.

Det smör som blev kvar hade jag ovanpå skinnet, saltade lite mer och körde den sen i ugnen på 230 grader i ca 50 minuter. När den var klar tog jag en sked och öste spadet över kycklingen några gånger och lät den sen vila ett tag, ca 15 minuter, innan jag tog tag i den söliga biten. Det vill säga dela den och få ut alla goa köttbitar. Den var klart saftigare än förra gången jag gjorde hel ugnskyckling så jag lär fortsätta tillaga den på det här sättet.

Som tillbehör hade jag en aioli, som jag gjorde av 2 äggulor, 2 dl rapsolja, 1 pressad vitlöksklyfta, någon matsked citronjuice, en halv finhackad röd chili och en tsk chipotlesås, som finns i tacoshyllorna (inte alla, men hemköp har iallafall). Jag tog fram min gamla elvisp som stått och dammat i ett hörn och vispade först äggulorna. Sen hällde jag försiktigt på olja, lite i taget, tills det började tjockna och hällde sen på resten. Därefter blandade jag i chilin, vitlöken, citronjuicen, saltet och chipotlesåsen. Ruggigt gott.

Aiolin. Ser ut som att den har klumpar, men det är bara vitlöks- och chilibitarna.

Idag var jag på stan en sväng och kände bara att jag ville ha något gott bröd och det är ju bara att inse, bröden som finns i affärerna lämnar ju en hel del åt fantastin. Så jag gick in på Nya konditoriet här i stan och köpte mig en stor bulle surdegsfranska. Sen restaurangdriften är det något jag ofta får ett sug efter och det var med stor njutning jag åt en stor skiva av den, tillsammans med aiolin och ugnsgrillad kyckling. Lycka!

Lax + fläsk = mums

Jag var sugen på lax idag och efter några dagar med magsmärtor och illamående så tänkte jag låta min mage få sin vilja igenom och ge den det den ville ha. Vad blev det till då? Jag kom fram till att det var onödigt dumt att jag inte gjort den goda löksåsen sen den praktiska tentan (då också till lax), så den fick det bli, plus en mandelpotatispuré. Ett tips där är helt klart att koka potatisen i micron, en skvätt vatten i botten bara, lite salt och full effekt i 10 minuter. Det var den bästa purén jag åstadkommit, ingen lögn. Men lite pinsamt.

Sen gjorde jag som vanligt, mosade potatisen, blandade i sojadryck, passerade genom en sil, saltade, pepprade och hade till och med i lite dijonsenap. Nu tyckte jag det fortfarande saknades något, så jag tärnade lite rimmat sidfläsk, knaperstekte det och toppade moset med det.

Löksåsen gjorde jag genom att låta tunt skivad gul lök långsamt stekas i smör och en liten nypa socker, utan att få färg, i ca 15 minuter. Därefter hällde jag i lite sojadryck, en liten skvätt kallt kaffe och kryddade med salt och peppar. I vanliga fall gör jag den här med både mjölk och grädde, men nu hade jag ingen grädde och redde istället av såsen med lite maizena på slutet.

Laxen kryddade jag med salt, peppar, timjan och limesaft och stekte på medelvärme, kanske 3 minuter per sida. Jag gillar när den är precis inte rå nämligen, så för er som inte gillar det får steka den lite längre. Kombinationen av allt det här blev bara så gott! Fläsk och lax är ruggigt gott ihop, det kan jag bara konstatera.

Hasselnötsrisotto med lax

Idag slog jag på stort, jag är verkligen inte den som köper hem lyxiga produkter utan eftertanke. Detta har jag tänkt köpa hur länge som helst, men alltid har priset fått mig att backa, jag har känt att det inte riktigt är värt det. Fast det är det ju, jag har bara svårt att tänka långsiktigt. Det handlar om en olja, och inte vilken som helst.. tryffelolja är gott, det bara är så. Tryffelolja vill jag ha, det är klart. Det en del kanske inte vet är att den oftast är smaksatt med något helt annat än tryffel, men vad det då är vet jag inte. Idag snubblade jag över en tryffelolja smaksatt med äkta tryffel. Den kostade skjortan, men ska jag väl lägga pengarna på en, ja då kan den lika gärna vara äkta.

Jag hade också en plan på vad jag skulle använda oljan till. Jag var nämligen sugen på en risotto och det fick det bli. Som snabbast kikade jag på vilka risottos som fanns på tastespotting, jag såg hasselnöt och bestämde mig för det. Jag har inte lagat risotto mer än 2 ggr förut, men jag vet hur det går till så det var inga problem. Arborioris, lök, finhackade hasselnötter, vitt matlagningsvin, kycklingbuljong (fond du chef) och parmesanost.

Först lök som stektes genomskinlig, i med hasselnötterna, fräsa lite till och så i med riset. Det ska ju bli genomskinligt, men efter en relativt lång stund hade inget hänt så jag hällde i det vita matlagningsvinet som fick sugas in i riset innan första skopan med buljong åkte i. Det blev nog 4-5 såna innan risotton till slut var krämig, med bra tuggmotstånd. När jag märkte att det var någon minut bort rörde jag i den finrivna parmesanosten (annars smälter den inte så bra). Laxfilén stekte jag i stekpanna denna gång, gick fint det med. Kryddade med havssalt, svartpeppar och chipotle-paste.

När risotton låg på tallriken ”drisslade” jag över lite tryffelolja, la på laxen och så en sallad med strimlad fänkål och hallon-balsamvinäger som jag också köpte idag (inte heller gratis). Mums filibabba säger jag bara, bästa middagen på länge!

Wilmas rosmarinknäcke fick också vara med på ett hörn.

Lammstek med äppeltzatsiki

Skam den som ger sig, jag ville göra en äppeltzatsiki som är bra och god tillsammans med lamm. Inte för att jag gjorde något sensationellt den här gången, det var snarare saker jag inte gjorde. Jag stekte inte större äppelklyftor i olja, jag skar äpplet i små fina bitar istället och blandade ner det i turkisk yoghurt precis som de var. Kryddning blev en riven vitlöksklyfta, persilja, timjan, salt och peppar. Inte svårare än så.

Lammsteken körde jag på 70 grader upp till 56 graders innertemperatur, och lät den vila i folie medan potatis och rödbeta gick klart i ugnen. Lammköttet var det möraste och godaste jag ätit hittills. Vanligtvis brukar jag få tugga i en evighet, men det här köttet föll isär i munnen direkt. Tillsammans med rotfrukterna och äppeltzatsikin blev det en riktigt lyxig söndagsmiddag. Glad är jag också över att ha en stor bit lammstek kvar, det blir ena rackarns grymma lunchlådor.

Krämig ärtpuré och citruskryddad tilapiafilé

Nu var det ett tag sen jag åt fisk och framför allt den vita fisken har fått ta ett steg åt sidan den senaste tiden, mest för att jag kanske varit dålig på att fara till stormarknaderna och handla mat. Fisk är alltid mycket dyrare i småbutikerna. Hur som helst, tilapiafiléer har jag hemma nu en av dem fick det bli till dagens middag. Jag kryddade med finrivet citron- och apelsinskal, finhackad mynta, örtsalt och citronpeppar och stekte den bara i stekpanna.

Som tillbehör gjorde jag en puré av lättkokade spritärter, mixade med turkisk yoghurt, smaksatt med örtsalt och sambal oelek, som jag sedan blandade ner hackad tomat i. Väldigt enkelt, med goda smaker.

Nytt försök

Idag skulle jag återigen träna på min omtentarätt och jag måste säga att jag är lite orolig. Nu hade jag inte de bästa förutsättningarna då jag varken hade alla ingredienser eller en ordentlig sil för att sila såsen. Jag provade att göra en rödvinssås den här gången och ja, den blev sådär. Gjorde den genom att först steka rödlök (skulle vara schalottenlök) och vitlök, som sen fick sällskap av sambal oelek (skulle vara röd chili) och torkad rosmarin. När det fått färg så hällde jag på rött vin och vatten och tillsatte lite socker och en bit av en fond du chef fick också följa med. Det skulle vara balsamvinäger i, men nåt sånt hade jag tyvärr inte hemma. Sist av allt silade jag av den så gott det gick, men fick dras med rosmarinen.. redde av med lite för mycket maizena tyvärr, men sen fick det vara klart, jag var ju hungrig!

Lammet gjorde jag i ugnen den här gången, men av någon anledning vägrade min stektermometer fungera som den skulle så särskilt nöjd med resultatet blev jag inte. Det var inte dåligt, men perfekt hade varit bättre. Till gjorde jag linsragun, men med rödbeta som jag hade hemma, och morot. Jag hade också i lök, vitlök och persilja den här gången. Utöver det alltså fond du chef, vatten, salt och peppar. Kombon tror jag på, men jag är orolig över ifall såsen blir bra när det är allvar. Utöver det jag hade idag ska jag också ha en gremolata med finrivet citronskal, persilja och finhackade, rostade pinjenötter, plus en rosmarinolja. Jag hoppas bara jag hinner allt i tid.

Nu blir det vinkväll hos en kompis, det blir mys.

Syns väldigt tydligt att såsen är på tok för tjock. Inte bra att ha för bråttom ibland..

Kyckling med ugnsrostad sötpotatis & fänkål

Idag blev det lite av ett långkok. Jag skulle tillaga kycklinglår och hade tänkt koka den. Det är dock inte så kul att koka den bara i saltat vatten, så jag gjorde en egen buljong/fond, med lite hjälp av fond du chef, för det är inte lätt att få bra smak på en fond som kokar så pass kort tid som ca en 1, 5 timme som min gjorde. En halv fond du chef, en morot i större bitar, en fjärdedels stor gul lök, skivad färsk ingefära, en vitlöksklyfta, torkad timjan och rosmarin, vitt matlagningsvin och lite tomatpuré. Detta fick alltså sjuda tillsammans i ca en timme. Vid den punkten smakade jag av och tillsatte lite salt. Det bör man inte ha i från början eftersom fonden reduceras och det kan lätt bli för salt annars.

Sen stekte jag kycklinglåret snabbt i stekpanna så det fick färg på båda sidor och sen fick det åka ner i fonden i ca 30-35 minuter. Under tiden skjutsade jag in sötpotatis i relativt jämnstora stavar tillsammans med bitar av fänkål, kryddat med rosmarin, timjan, chilikrydda, peppar och salt. I med lite olja också förstås. 175 grader i 20 minuter räckte bra, sötpotatisen hade fortfarande lite tuggmotstånd.

När kycklingen var klar plockade jag ur den, silade bort grönsakerna och värmde upp lite av fonden igen, tillsatte mjölk och maizena ljus redning, lite mer salt och peppar. Jag råkade nog ha i lite för mycket vin i fonden, men det gjorde inget alls sen när jag åt såsen tillsammans med sötpotatisen, som är väldigt söt. God söndagsmiddag iallafall och nu har jag mer fond att göra nåt trevligt av framöver.

Lammrostbiff, baba ganoush och linsragu

Kvällens middag blev en övning inför min praktiska omtenta, jag berättade ju tidigare om att det blev lammrätten jag ska få göra om. Den här gången testade jag iallafall med att göra en baba ganoush till lammet, istället för äppeltzatsikin jag gjorde tidigare. Bortsett från att jag lyckades ha i för mycket vitlök så blev det riktigt gott tillsammans med lammet och ragun.

Lammet blev jag tvungen att steka i stekpannan då någon stal ugnen. Man kan ju tycka att folk borde fatta att ugnen är upptagen om den är påslagen när de kommer dit. Ja, man kan säga att jag är vansinnigt less på att bo i korridor. Hur som helst så gick det bra ändå, jag använde mig av stektermometern och tog av lammet när innertemperaturen var 56 grader.

Baba ganoushen gjorde jag genom att först dela en aubergine i två delar, penslade med rapsolja och körde den i ugnen i 20 minuter på  250 grader (då fick jag som tur var ha den ifred, det går nämligen inte att göra så bra i stekpanna). Egentligen hade det nog räckt med en kvart, men mosig var den iallafall, precis som jag ville ha den. Gröpte ur det vita och slängde skalet plus den något svarta ytan, kramade ur den mesta vätskan och mixade det sedan tillsammans med riven vitlök (en klyfta hade jag, så en halv räcker garanterat), en msk tahini (sesampasta som jag faktiskt gjorde helt själv), limesaft, salt och peppar. Klart!

Linsragun gjorde jag så här: Stormkokade en ½ dl röda linser i en minut, ställde av och lät stå i ca 10 minuter. Under tiden skar jag små kuber av morot och persiljerot och så finhackade jag gul lök. Stekte sedan lök och kuber i smör, i med 1/3 fond du chef grönsak, de avrunna linserna och en och en halv dl vatten, sen fick det puttra på medelvärme tills det hela hade en krämig konsistens. Avslutade med att smaksätta med peppar och persilja.

Tahinin gjorde jag enkelt genom att mixa en ½ dl skalade sesamfrön i den elektriska kaffekvarnen tills det blev en massa, sen i med lite rapsolja så det blev mer av en pasta. Svårare än så var det inte. Mumsig lördagsmiddag blev det iallafall. Hoppas nu på att jag lyckas få till det lika bra på omtentan.

Kyckling med currysås

Det var riktigt längesen jag gjorde en currysås, säkert 4-5 år sen faktiskt. Den här gjorde jag genom att först steka finhackad vitlök i smör, sen i med kanske 1/3 fond du chef grönsak, vatten, sojadryck, ljus maizena-redning och dragon. Här får man gå på känn, ta lite i taget tills det är lagom tjockt och smakrikt. Salt behövs inte iom att fonden tillför tillräckligt med sälta.

Till grillade jag en kycklingfilé i grillpannan, kryddad med bara salt och peppar. Den skar jag sen i ganska tunna skivor. Jag gjorde också tärningar av morot som jag kokade snabbt i lite vatten i micron, dressade med avokadoolja och dragon. Jag hade hela tiden en plan på att göra bulgur till, men när allt annat var färdigt insåg jag att jag totalt glömt bort det. Tur det går snabbt i micron, 8 minuter allt som allt. Gott var det iallafall, jag ska inte glömma bort currysåsen igen.

Utöver såsen

Laxrullar med guacamole

Alltså, det här blev löjligt gott. Jag tog en chansning och den gick hem alla gånger! Jag tinade en laxfilé och hackade den sedan i småbitar. Hacket blandade jag med kanske en ½ dl keso, en riven morot, en tredjedels finhackad paprika, 1 tsk röd currypaste, 1 tsk finriven ingefära, peppar och salt. Sedan tog jag två filodegsark och skar till så det blev fyrkanter. Jag fördelade laxröran på båda arken, penslade med smör runt kanterna och rullade dem sedan som vårrullar, ungefär som man viker ett kuvert, om man nu ska jämföra med något :-)

När rullarna var klara penslade jag med lite smör och strödde över sesamfrön. In i ugnen på en smord form, 200 grader i ca 12 minuter. Medan de stekte i ugnen gjorde jag en guacamole på en halv avokado, någon matsked fil, sambal oelek, en ½ riven vitlöksklyfta, lite limesaft, salt och peppar. Kombinationen med laxrulle och guacamole var klockren och det var en lycklig E-S som njöt av varje tugga. Det här kan komma att bli min signatur-rätt ;-) Tyvärr blir det inga vidare bilder när dagsljuset inte existerar vid det här laget, men det får duga. När jag blir rik och berömd ska jag ha en liten fotostudio hemma minsann, med de ultimata fotograferingsförhållandena där man får grymma bilder, dagsljus eller inte..